L'Estouffade de boeuf au vin de Cahors comme un souvenir affectueux pour Gaby mon cuisinier de père
Proportions pour 6 personnes :
(si vous trouvez de la viande du Charolais)
2kg de paleron, côtes couvertes et pointe de culotte de boeuf. demandez a votre boucher de couper des morceaux de 100gr environ.
2 beaux oignons et 2 carottes coupés en grosse mirepoix(carrés)
50gr de graisse de canard ou d'oie
120gr de farine
2 bouteilles de vin de Cahors
1 litre de fond de veau non lié et refroidi
5cl de vinaigre de vin
30gr de cèpes secs
400gr de cèpes frais (ou champignons de paris)coupés en mirepoix (petits dés) et sautés
1 tête d'ail coupée en 2 sur l'épaisseur
thym laurier et des queues de persil mignonnette de poivre et gros sel
3carrés de chocolat noir
2anchois a l'huile réduits en purée
1)Dans un récipient en inox,mettre la viande les oignons et carottes taillés en mirepoix une pincée de fleur de thym 2 feuilles de laurier 1 tête d'ail non épluchée et coupée en 2 dans l'épaisseur 8gr demignonnette (poivre écrasé avec le cul d'une casserole) 15gr de gros sel, les cèpes secs. remuez bien puis mettre le vin le fond de veau froid et le vinaigre. couvrez et gardez au frais pour la nuit
Le jour même :
1)Egouttez les morceaux de viande d'une part et et la garniture aromatique de l'autre.
2)Dans une grande cocotte sur le feu faire fondre la graisse d'oie jusqu'à ce qu'elle prenne une belle couleur puis mettre vos morceaux de viande à revenir. faites les bien rôtir puis adjoindre la garniture aromatique ( carottes, oignons, ail etc) ,a ce moment baisser le feu et laisser suer à couvert la viande et la garniture 10minutes
3) Alors seulement ajoutez la farine (singer) remuez bien et laisser la cuire 5minutes
4)Allumez le four a 180°(th6)
5)Versez maintenant votre marinade (vin et fond de veau) puis montez à ébullition en remuant pour évitez que cela ne colle, et rectifier l'assaisonnement.
cuire couvert pendant 2h.
6)A l'aide d'une fourchette et de l'écumoire retirez les morceaux de viande (décanter) et réservez dans une cocotte qui ira sur la table.
7)Mettez à bouillir la sauce puis donnez un bon coup de mixer de manière à exsuder tous les goûts, passez au chinois étamine et à ce moment précis ajoutez 3 carrés de chocolat noir (pour retirer l'acidité et donner une onctuosité à la sauce)et la purée d'anchois puis passer le mixer 5 secondes.
Versez sur la viande puis autour du plat ajoutez vos cèpes ou vos champignons de paris sautés.
8)Servez par exemple avec des tagliatelles fraîches , des pommes vapeur ou une purée de topinambours etc etc.
Comme vous vous en apercevoir il va vous rester plus de sauce que prévu, vous allez pouvoir garder cette superbe sauce en petites quantités dans des petits bacs a glaçons au congélateur
ainsi vous pourrez vous en servir dans l'année pour accompagner vos préparations : entrecôtes, oeufs en meurette, poissons de rivière poêlés etc..
Nous nous étions servis pour confectionner cette recette
de l'excellent
Château du Brel 2010
vin très souple avec une excellente palette aromatique
médaillé de bronze dans les 2 catégories
(jury professionnel et jury de consommateurs) au concours des vignerons des indépendants du Lot 2012
Château du Brel
Lionel Semenadisse
Le noble Cep
46800 Fargues
05 65 36 91 08
chateaudubrel@free.fr
petite précision
«estouffade» vient du mot italien «stofato» qui signifie daube.
